江师傅十分熟练地把鱼头从后背处剖开，撕掉里面表面上的黑膜，洗净，鱼头两面都抹上盐和料酒放在案板上腌制

    鱼绝对是野生的，死前也是一条生猛活泼的胖头鱼，这种无污染的野生胖头鱼可不好找，一路上江枫都看到了，除了深山里，但凡靠近城市的地方河水污染都特别严重

    让鱼头慢慢腌制，江师傅开始准备葱姜蒜这种辅料

蒜是嫩蒜，切片，老姜切末，小葱切成葱花和葱段

蒸锅里的开水早就备好了，正咕嘟咕嘟地沸腾着冒热气，江师傅又浇了半碗凉水进去，等了一会儿，把鱼头翻起来摸了一把，觉得腌制得差不多了，正好这时锅里的水也烧开了

    切好的辅料一半铺在盘子里，鱼头放进去，把剩下的辅料改在鱼头上，盖上锅盖大火蒸

    因为鱼头比较大，江师傅故意多蒸了一会儿入味去腥，过了几分钟觉得时候差不多了

掀开锅盖倒掉盘子里的腥水，拿出自己做好的剁椒倒了大半瓶进去，把盘子盖了个严严实实，远远看过去只能瞧见